Cuisiniers et gastronomes

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CUISINIERS ET GASTRONOMES NIVERNAIS
par T. RIAC, extrait du n°23 de La France à table


"Alors ! Toujours votre petite cuisine !". Telle est l'apostrophe que m'adressent, en manière de salut, tous mes amis qui viennent me rejoindre derrière le comptoir de mon officine. Quel plaisir de la délaisser quelques instants pour parler de la vraie, de la grande cuisine nivernaise !

Et depuis que j'exécute des prescriptions médicales, c'est bien mon tour d'ordonner... des préparations de notre "Gastronocopée". Les doses ne sont plus de l'ordre du centigramme ou du "centicube" et pour peu qu'elles soient réunies en respectant le "Fiat secundum Artem", vous pourrez étendre largement le "Quantum libet" sans risquer d'atteindre la dose toxique.

Timides comme la plupart de nos compatriotes, nos recettes culinaires ne sortent guère de notre province. Il convient de les goûter chez nous où, dans les moindres auberges-restaurants, elles sont préparées et servies selon la tradition par un chef féminin, non en toque blanche mais en "devantier" bleu.

Potage Grandesse, Goujons à la Cascamèche, Œufs au Jambon, Carpe à la Vraie Nivernaise, Brochet à la Clamecycoise ou à la Jean Rouvet, Jau au sang, Saupiquet, Petits Pois à la Nivernaise, Pâté aux Poires, Nougatines, Négus... (j'en passe et non des moindres) : telles sont les principales spécialités de notre formulaire. Point n'est besoin de se mettre, plume en main, à son bureau pour les vanter. Toutes sauront vous conquérir lorsque vous les aborderez dos au feu, ventre à table et main à la fourchette.

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Chez nous aussi, la gastronomie est un art et chacun s'y adonne... souvent comme Monsieur Jourdain à la prose. Mais la reconnaissance nous oblige à ne pas oublier ceux qui en furent à la fois les artistes les plus brillants et les protagandistes les plus méritants.

Faut-il compter parmi eux Jean Ramponeaux (de Vignol) qui eut tant de notoriété au milieu du XVIIIe siècle ? Simple cabaretier, sans doute, mais la finesse de sa table n'était-elle pas aussi célèbre que la générosité de sa cave ? "Au Tambour Royal" à la courtille (Belleville près Paris) reçut tout Paris : grand monde, demi monde, bas monde... et immonde," dit l'un de ses biographes. Pour se délasser de l'étiquette de la Cour, princes du sang et marquises venaient y côtoyer ouvriers et filles des faubourgs. Plus tard à "la Grand'Pinte", aux Percherons (angle des rues St-Lazare et de Clichy) il connut la même vogue, vogue telle qu'il fut à l'origine d'une nouvelle expression : Ramponner (Boire un coup chez Ramponeaux et, par extension au cabaret).

Tous nos "chidanliau" - mariniers de la Loire et flotteurs de bois de l'Yonne - transportèrent avec leurs divers chargements quantités de nos recettes. C'est ainsi que la Carpe à la Vraie Nivernaise acquit droit de cité dans une autre région et connut une grande réputation sous sa seconde dénomination. Clamecy - ville de la Nièvre où l'on sait sans doute le mieux "accommoder" le poisson - exporta sur Paris les fameuses andouillettes de la Mère Chapuis qui eurent tant de succès aussi bien au Drouant qu'aux buffets des gares de Lyon et de l'Est.

La Mère Poulard, du Mont Saint-Michel, la spécialiste de cette omelette qui intrigua maîtres-queux et gastronomes, était une "mangeuse d'ail" (Sobriquet que se donnent eux-mêmes les jardiniers d'un faubourg de Nevers). Des œufs, du beurre... et la manière, c'était tellement simple qu'on ne voulait pas le croire et qu'on lui prêta de nombreux secrets. Pendant plus de trente ans, elle attira des clients (parmi lesquels Léopold II et Clémeceau) de toutes nationalités et cela est si vrai qu'un missionnaire raconte avoir entendu au Japon cette conversation entre un Américain et un Japonais :

- Ainsi, vous connaissez Paris. Et la France ?
- Quelques villes : le Mont Saint-Michel...
- La Mère Poulard...
- Son omelette...

Et tous deux de conclure "Quel délice !"

Si le plat préféré du Prince Albert de Monaco fut la Culotte de Bœuf Nivernaise, c'est à son chef, Pierre Caillot (de Saint-Honoré) que nous le devons. L'expédition polaire du Prince lui procura, outre les félicitations du Kaiser Guillaume, la satisfaction de connaître le Jambon d'ours (le meilleur connu) et la langue de phoque braisée avec de la brandade de morue. Par contre, dans la plus gigantesque baleine il ne trouva pas le moindre morceau qui pût satisfaire son goût nivernais.

New-York, Saratoga, San-Francisco, San José, Palm Beach, sont les étapes du voyage d'Armand Vivier (d'Azy-le-Vif) où il compta parmi ses plus illustres clients : Théodore Roosevelt, Ford et Douglas Fairbank.

Ce sont encore deux Nivernais qui, actuellement, officient dans les deux plus grandes cuisines londoniennes. Depuis des dizaines d'années, Abel Alban au Grill Room du Savoy et Virlogeux au Dorchester font l'éducation gastronomique des Anglais. Le Tout-Londres et tous les étrangers de passage se félicitent à chaque occasion de leur rendre visite et ne se consolent de quitter l'un qu'en allant retrouver l'autre.

Dire tous les mérites de ceux qui ont droit à notre gratitude n'est pas possible. Rendons un hommage collectif à la Mère Baculat, à la Bilbaude, aux Lhonoré, Hubert, Cornu Laverrière, Demoule, Poupon ainsi qu'aux Arriat, Lhote, Sauvan, Renard, Briet, etc... (Que l'on pardonne à une mémoire défaillante).

Quant à ceux qui - littéralement - tiennent encore la queue de la poêle, c'est vous-même qui en ferez l'éloge lorsque vous les aurez appréciés à Cosne, La Charité, Pouilly, Nevers, Saint-Pierre-le Moûtier, voire même à Clamecy, Decize, Prémery, Châtillon, Lormes, Les Settons et Château-Chinon.

Pays de bonne cuisine, pays de cuisiniers experts, le Nivernais devait être pays de gastronomes. Rien d'étonnant à ce que les plus fins et les plus enthousiastes se soient groupés en un club, le "Club des Vingt".

En 1923, ils définirent leurs buts : le retour des plats régionaux dans tous nos restaurants et la diffusion des bonnes adresses et des bonnes recettes aux sociétés gastronomiques et touristiques de France. Est-il besoin d'ajouter que le programme laissait une place à des réunions trimestrielles autour d'une table où buvards et encriers étaient remplacés par des assiettes et de nombreux verres. A la fin de ces repas, chaque membre faisait part de ses enquêtes personnelles car il était tenu à visiter au moins un hôtel chaque mois. Incognito, il arrivait une heure avant le repas qu'il commandait et sa critique s'exerçait non seulement sur le menu (et en particulier le plat régional) mais encore sur la complaisance du personnel, le service, le couvert, etc... Son esprit inquisiteur s'intéressait même au garage, à la qualité des lits et à la tranquillité des chambres.

Une fois l'an, après un repas particulièrement brillant où assistèrent les plus grandes personnalités gastronomiques françaises, aux enquêtes des "vingt" étaient joints les renseignements fournis par leurs "correspondants" et le "Prix de la Bonne Cuisine" était décerné. Une plaquette - de 1927 à 1936 - était éditée et diffusée à plusieurs milliers d'exemplaires dans la France entière. Présentée tout à tour par Curnonsky, Robine, Maria Croci, etc., elle donnait, outre les recettes régionales, les relais gastronomiques en Nivernais.

C'est ainsi que les "Vingt" - qui ne furent jamais plus de dix-sept - ont bien travaillé pour la cuisine nivernaise. En 1939, ils se sont séparés - et l'on devine pourquoi. - Aujourd'hui ils restent moins nombreux et plus isolés. Reprendront-ils bientôt leur activité ? Souhaitons-le car, pour reprendre le jugement de deux éminents gastronomes internationaux : Dans "Le Nivernais, noble pays de gueule", "les grands cuisiniers - et ils sont légion - méritent (au premier chef !) la visite de tous les touristes car la cuisine régionale de leur province est l'une des plus exquises et des plus variées; l'une des plus riches en bonnes recettes".


--Patrick Raynal 3 novembre 2008 à 17:41 (UTC)