La truffe

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La truffe comestible de Billy sur Oisy

Billy est l'endroit du département où se trouve la truffe comestible, tuber cibarium, lycoperdon tuber de Linné, mets si estimé des gourmands. Ce n'est pas la seule commune qui produise ces fongosités souterraines ; mais c'est là que résident les gens qui les connaissent ou font métier de les rechercher. Ils en recueillent beaucoup, mais ils déraisonnent en les tirant de terre pendant toute la belle saison, au lieu d'attendre jusqu'au mois de septembre, qu'elles aient acquis toute leur grosseur et toute leur qualité. Le seul moyen de les corriger de cet empressement, qui n'a d'autre motif que la cupidité, serait que le consommateur n'en achetât que dans la saison convenable : sa jouissance, à la vérité, serait reculée ; mais sa sensualité y trouverait un meilleur compte.

  • L'Annuaire de la Nièvre, 1809, p. 39 - relevé par Pierre Volut

Deux siècles plus tard

Oui, la Nièvre est une terre à truffes ! Le Marzyat Fabrice Balleret, qui a créé la truffière du Bec d'Allier, le dit haut et fort. C'est un passionné de la truffe de Bourgogne. Au fil des années, il est devenu l’un des ambassadeurs de ce diamant noir. Qu'il conjugue aussi en tant que chef cuisinier. Un festival pour les papilles ! « La truffe vit en symbiose avec un arbre, noisetier, charme, pin noir d’Autriche, qui lui apporte des nutriments et elle lui restitue d’autres éléments... » explique Fabrice Balleret, chef cuisinier à la préfecture de la Nièvre, membre des Toques nivernaises depuis leur création, après avoir été l’un des chefs des Toques blanches (confrérie disparue) et créateur de la "Truffière du Bec d'Allier".  Tout en dialoguant, il encourage sa jeune chienne, Hiris (border collie de 3 ans et demi) qui a été entraînée toute petite avec sa mère Douchka (9 ans).

La récolte de la Tuber Uncinatum Chatin, nom savant de la variété “Bourgogne”, se fait obligatoirement avec un chien (toute autre forme est interdite par arrêtés préfectoraux).

La truffe de Bourgogne-festival d'arômes libère des arômes de sous-bois, de champignon, de noisette. Cette espèce pousse en sous-bois ; elle a besoin d’humidité et d’ombre. Il lui faut un terrain calcaire avec un PH (potentiel d’hydrogène) au-dessus de 6. Le territoire de la Tuber Uncinatum Chatin s’étend sur tout le grand-est de la France, et sur une partie de l’Europe de l’Est.

La truffe de Bourgogne se vend entre 400-450 € le kilo. Le marché de Nevers, organisé par le syndicat des producteurs de truffes de Bourgogne (STPB) en partenariat avec les Toques nivernaises, a gagné ses lettres de noblesse. Le dernier s'est déroulé le samedi 15 octobre sur la place Saint Laurent.

La truffe de Bourgogne, c’est aussi l’ingrédient vedette d’une kyrielle de recette, salées et sucrées que se plaisent à concocter Fabrice Balleret et ses collègues et amis des Toques nivernaises : œufs pochés en balluchons au diamant noir de Bourgogne, caviar bourguignon (il s’agit d’un beurre de truffes), fromage de vache frais à la truffe de Bourgogne... Macarons, bavarois avec génoise fine à la poudre de noisettes nivernaise. On salive...

  • Article de Jean-François Perret, le Journal du Centre, 17 novembre 2016


Publié par Praynal (discussion) 15 février 2021 à 11:38 (CET)