Abattoirs de Prémery

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Un peu d'histoire : les abattoirs

Les abattoirs sont créés au début du XIXe siècle (à partir de 1807) afin de faciliter le contrôle sanitaire du travail des viandes de boucherie jusqu’alors dispensé dans des tueries particulières (le plus souvent une pièce contiguë à la boucherie). A cette époque, l’abattoir correspond à un regroupement des tueries en un même lieu, éloigné du centre, à l’abri des regards et entouré de hauts murs. L’eau y joue un rôle essentiel puisqu’elle est censée pouvoir garantir la propreté de l’abattoir construit systématiquement au plus près d’un cours d’eau, et si possible relié au réseau d’égouts, pour emporter et dissoudre les effluents. Plus important, il doit être mis à l’écart, caché.

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Cette dissociation abattoir-boucherie entraîne aussi un transfert de la réglementation sanitaire de la boucherie à l’abattoir. Car la réforme napoléonienne se veut complète, vigilante aussi sur la question de la sécurité alimentaire, et la surveillance des abattoirs se fait sous l’égide d’un service vétérinaire public. La facilité offerte par les abattoirs pour effectuer ce contrôle est présentée comme une des raisons déterminantes de leur création.

L’éloignement physique des tueries s’accompagne d’une dissimulation de la mise à mort se manifestant par un vocabulaire nouveau.  Ainsi dans le Dictionnaire de l’Académie française de 1798, le mot « abattage » ne désignait alors que « entre marchands de bois, la peine et les frais pour abattre les bois qui sont sur pieds ». Ce n’est que lors de l’édition d’après, en1832, qu’il prend le sens « d’action de tuer, mettre à mort les chevaux, les bestiaux, etc. ».

Il en est de même pour le terme « abattoir », lié à la viande seulement à partir de 1832, qui remplace peu à peu celui de tuerie. Le même phénomène lexical est également observable avec le remplacement du mot « écorcherie » par « équarrissage ». L’abattage comme l’équarrissage renvoyaient jusqu’alors à une action végétale, aux métiers de charpentier et menuisier. Le remplacement de termes « organiques » (tuer, écorcher) par un vocabulaire végétal minimise, du moins adoucit, le meurtre et permet de transformer l’animal mis à mort non pas en cadavre, mais en denrée appétissante.

Les anciens abattoirs de Prémery changent de destination

La construction des bâtiments est effectuée de 1953 à 1959 par Amand Braud (né le 12 avril 1907 à Saincaize-Meauce). Ils sont situés le long de la rivière Nièvre d'Arzembouy.

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Par délibération en date du 22/08/2013, le Conseil municipal a mis à disposition de l’association "Les ponts des abattoirs" tous les locaux (maison du gardien, étables, abattoir, grilloir), cadastrés C 622, d’une superficie de 15 ares 55ca. Le but de cette association, créée en 2014, est de sauvegarder et d’entretenir les bâtiments, qui vont accueillir des expositions, des animations, des stages, en contribuant ainsi à l’attractivité du territoire et à son développement économique.


  • Saisie des documents: Françoise Braun
  • Publication: Praynal (discussion) 26 mars 2021 à 17:18 (CET)