Commerce du bétail

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• Le commerce du bétail est alors moins important qu'aujourd'hui, bien que le Nivernais soit déjà réputé comme pays d'élevage. Mais la province paraît encore à ce point de vue sous la dépendance économique d'autre régions, comme l'Auvergne et le Limousin. Dans la généralité de Moulins, les bestiaux, surtout ceux de trait, s'achètent pour la plupart en Auvergne et se revendent dans les marchés du Bourbonnais, du Nivernais et de la Marche. Le Nivernais, surtout au 17e siècle, est parcouru par un grand nombre de 'marchands de bœufs du pays de Limousin', qui amènent à Nevers les races de leur pays et accaparent le trafic.
• A cette époque, le bétail n'est pas comparable au bétail actuel, car les méthodes des éleveurs sont encore primitives et n'ont rien de scientifique. Il n'y a pas élevage intensif en vue de la boucherie. Le gros bétail est utilisé dans les campagnes à tous les travaux. Il traine les charrues et les tombereaux. Il est indispensable aux cultures. D'ordinaire, les bœufs sont vendus vers l'âge de 2 ans à des paysans, qui les utilisent comme bêtes de somme. Plus tard, ils sont engraissés et vendus aux bouchers. Il y a donc deux opérations commerciales successives : bêtes jeunes vendues aux cultivateurs, bêtes âgées vendues aux bouchers.
• Malgré la présence d'étrangers et de fournisseurs d'armée, le trafic est surtout local. Il n'y a pas de grande exportation sur Paris. Mais les opérations ne sont en aucune manière centralisées dans la ville de Nevers. Les marchands circulent dans la province. Foires et marchés deviennent très nombreux au 18e siècle. Certaines foires comme celles de Châtillon en Bazois sont très réputées. A Nevers, le marché hebdomadaire du vendredi est uniquement destiné à l'approvisionnement des boucheries de la ville et de quelques bouchers forains. Il est d'ordinaire insuffisant. Les foires annuelles attirent, il est vrai, de toutes les campagnes voisines sur la place ducale, puis au champ de foire, un ombre d'animaux beaucoup plus considérable. Les transactions, alors très variées, concernent les bœufs de labour aussi bien que ceux de boucherie.
• Le commerce du bétail est influencé par les bonnes ou mauvaises années et surtout par les épizooties. Vers le milieu du 17e siècle, les prix sont d'abord très bas. A la fin du siècle, les prix augmentent car les années deviennent mauvaises. En 1690, alors que les habitants n'ont plus ni pain ni vin, comme si le désastre n'était pas assez grand, une épidémie décime le bétail surtout dans le Bourbonnais. En 1707, le bétail est si abondant qu'il est à vil prix. Même après l'hiver de 1709, il n'y a pas pénurie de bétail comme il y a pénurie de pain et de vin. Les conditions sont acceptables.
• A partir de 1711 surviennent des sécheresses, que les vignerons bénissent, mais qui obligent les paysans à restreindre leur élevage, ou qui provoquent des contagions meurtrières. Cette même année, une épizootie fait périr la plus grande partie du troupeau nivernais. Idem en 1714. Le bétail devient rare et se vend à des prix exorbitants. Des arrêts du Conseil exemptent de tous droits les bestiaux dans le commerce intérieur et prohibent l'exportation. Les intendants, pour assurer la reproduction, interdisent de vendre les vaches et les veaux.
• En 1720, la hausse est due à la rareté des fourrages. C'est une indication qui peut surprendre au premier abord. Mais aujourd'hui la situation n'est plus la même qu'au 18e siècle. L'élevage est beaucoup plus développé dans le Nivernais et les régions voisines. Des quantités énormes de fourrage sont nécessaires au bétail. Quand il y a disette de foin, les éleveurs sont obligés de vendre, et comme les animaux sont nombreux, il se produit une baisse prolongée des prix. Autrefois, au contraire, les paysans se bornent à réserver chaque année à la boucherie quelque bœuf qu'ils engraissent, après lui avoir fait donner au labour tout le travail qu'il peut rendre. Quand le foin devient rare, les paysans vendent leurs bœufs de boucherie, qui sont alors plus maigres que gras. Il peut y avoir sur les marchés ou dans les foires un abaissement du prix d’achat, mais cette baisse n'est qu'apparente, car elle est annulée par le faible rendement en viande. Ensuite, il ne reste plus dans les campagnes que le bétail de labour, impropre à la boucherie, nécessaire aux cultures, et qui n'est pas d'ailleurs tellement nombreux qu'on ne puisse le nourrir. Pour la même raison les veaux deviennent rares; Il y a donc pénurie de viande et hausse des prix. C'est ainsi que pour des raisons économiques différente, le manque de fourrage, qui provoque aujourd'hui la baisse, provoque autrefois la hausse. Les disettes de foin peuvent avoir deux causes, les sécheresses de printemps, qui empêchent l'herbe nouvelle de pousser, les hivers rigoureux et prolongés, qui retiennent le bétail dans les étables et provoquent la disparition rapide de toutes les réserves de l'année précédente, dans un temps où la betterave et le fourrage artificiel sont peu employés.
• Ensuite, pendant quelques années les fourrages deviennent plus abondants. Le bétail est moins rare et moins cher. Mais bientôt de nouveaux accidents surviennent. En 1734, les bouchers de Nevers on beaucoup de peine à s'approvisionner. Les bestiaux n'ont pas profité depuis Pâques par suite des pluies qui sont tombées journellement. Les près sont inondés et l'herbe gâtée par la rouille. Les pourvoyeurs d'armée raflent le bétail dans les foires. En avril 1736, leurs doléances continuent. Ils se plaignent de la rareté des veaux et des voyages qu'ils sont obligés de faire. En avril 1737, il protestent encore.
• Après 1740, les conditions ne cessent pas de s'aggraver. En 1741, aux foires de Châtillon, de Sancoins et de Souvigny, le bétail est parait-il, enlevé par des marchands lyonnais et des marchands des Pays Bas. Comme l'hiver précédent a été rude, le foin manque. Il a fallu faire venir de Montluçon et d'autres localités encore plus éloignées des chargements de fourrage.
• En 1745, une grande épizootie venant du Berry se propage dans tout le Nivernais et arrive au début de mai 1746 jusqu'aux portes de Nevers, au domaine de la Coulemelle, près des ponts de Loire. L'intendant interdit tout commerce de bétail avec le Berry, et fait prendre des mesures sévère pour enrayer la maladie. En même temps, il ordonne de conserver les veaux pour l'élevage. Le régime normal n'est rétabli qu'en 1747. Toutefois le bétail étant décimé par la contagion un grand nombre de provinces, les marchands de tous les pays se rencontrent dans les foires du Nivernais.
• Désormais jusqu'à la révolution, le bétail sera toujours insuffisant et cher, s'il faut en croire les bouchers et marchands. Toutes les calamités se succèdent à tour de rôle. Tantôt le printemps a été trop sec et l'herbe n'a pas poussé, tantôt il a été trop humide et les inondations ont gâté les prés ou les pluies ont provoqué des maladies épidémiques. Dans les foires, les pourvoyeurs d'armée enlèvent les bêtes à n'importe quel prix. Celles qui restent sont vendues au poids de l'or. Les droits à payer sont trop considérables, en particulier ces incurables droits d'aides, qui gonflent énormément l’achat et n'augmentent point les livres. Les prix deviennent de plus en plus exorbitants.
• Sur l'importance que pouvait avoir le commerce des animaux de cheptel, les indications font défaut mais les rôles du Don gratuit permettent de préciser à Nevers les transactions sur les animaux de boucherie. En 1759, le bétail amené pour la consommation de la ville comprend 4 052 bœufs ou vaches, 2 674 veaux ou génisses. En 1760, année meilleure, les chiffres sont plus élevés : 4 084 bœufs et 3 448 veaux.
  

Le porc

• L'élevage du porc est très répandu dans le pays. Les salaisons de porc jouent un rôle fondamental dans l'alimentation familiale de ce temps-là. Mais le trafic est surtout local. Pendant la saison d'hiver, quand le débit de la viande de porc est toléré, un marché se tient à Nevers tous les vendredis sur la place des Exécutions, annexe de la place du marché aux bêtes, à côté de l’Hôtel-Dieu.

Le 22 novembre 1781, les magistrats de la police constatent que malgré les ordonnances qui interdisent d’embarrasser la voie publique et notamment la grande route de Paris à Lyon, il se tient un marché aux porcs sur la place des Exécutions, ce qui amène la dégradation du pavé, gêne le passage des voitures, et rend la place si malpropre, qu'elle est impraticable aux gens de pieds. D'ailleurs les cris perçants des animaux, surtout lorsqu'ils sont visités par le juré langueyeur, incommodent les malades de l'Hôtel-Dieu, contigu à la place. A partir du 30 du mois, le marché sera transféré sur la place de la Foire. Les marchands, qui amèneront des animaux sur la place des Exécutions, s'exposeront à 30 liards d'amende et à la confiscation de leur bétail.

• Dans les dernières années du 17e siècle, la cherté est générale.
  

Les ovins

• Chèvres et moutons ne prospèrent pas dans le climat humide du Nivernais et du Morvan. Les moutons sont fréquemment atteints par les maladies. Au début du 18e siècle, dans certaines bonnes années comme en 1707, moutons et brebis se vendent bien. Mais les prix ne tardent pas à augmenter. En 1759, les octrois de Nevers voient entrer 8 840 moutons, brebis ou chèvres et 9 092 en 1760.
  

Les chevaux

• Quant aux chevaux, ils sont dans les campagnes souvent supplantés par le gros bétail. Toutefois, le charroi des voituriers par terre, des marchands de fer ou des marchands de bois exige tout de même un certain nombre de chevaux et de mulets. Dans un état de l'année 1700, l'intendant prétend qu'on élève dans élection de Nevers 'quantité de petits chevaux qui font le commerce des foires'. Les prix sont très variable suivant les espèces. En 1694, le château de Nevers achète des chevaux de race à des taux très élevés. Au contraire les chevaux de culture et de charroi n'ont qu'une faible valeur.