Viande frigorifiée

Il y a cent ans : la première “viande frigorifiée” livrée aux Nivernais.

Le 30 mars 1919, le journal Paris-Centre publie l'information suivante :

“Jeudi dernier, à cinq heures du soir, a eu lieu, à la Mairie, sous la présidence de M. le maire de Nevers [Émile Bourgier], une réunion de tous les bouchers et charcutiers de notre ville. Après un échange de vue sur la vente de viande frigorifiée, tous ces commerçants furent unanimes pour déclarer que leur clientèle s'était montrée très satisfaite de cette viande et avait manifesté le vif désir de voir se continuer, sans arrêt, cet approvisionnement. M. le maire présenta quelques observations au sujet du transport, de la livraison et du prix et invita ensuite les bouchers et charcutiers à lui faire connaître les quantités de viande qui leur sont nécessaires pour chaque semaine.

[...] Nous sommes en mesure d'annoncer à nos lecteurs qu'à l'issue de cette réunion, une commande de deux wagons de viande frigorifiée a été faite immédiatement par les soins du Maire et que dès les premiers jours de la semaine cette viande sera mise en vente par les détaillants.”

Depuis quatre ans, la France importe de la viande d'Amérique. Il a fallu d'abord nourrir l'armée française, puis les troupes américaines. Le cheptel français n'aurait pas suffi, d'autant plus que l'agriculture a connu des baisses de productivité. Le transport d'animaux vivants dans les bateaux, pour une traversée de quinze à vingt jours, a été vite écarté : les animaux, stressés, blessés, seraient arrivés en piteux état. Deux méthodes ont été privilégiées : le transport, beaucoup plus facile, de boîtes de conserves préparées par les immenses usines agro-alimentaires dont les Etats-Unis disposaient ; et la conservation par le froid des carcasses. Paris-Centre publie plusieurs nouveaux articles pour expliquer la technique de conservation par le froid mise au point dans les années 1870-1880 par un Français, Charles Tellier. Cet ingénieur chimiste a étudié divers procédés d'air comprimé, à très basses températures avec le gaz ammoniac, ou d'anhydride sulfureux. Il a constaté qu'un froid de 0° suffit pour conserver la viande pendant deux mois, ou plus. La première expérience a été réalisée par le navire Frigorifique, qui a transporté en 105 jours une cargaison de viande de Buenos-Aires à Rouen. Pendant la guerre, “nos navires et les navires anglais ont pu nous ravitailler en viande de boeuf, de moutons, de porcs, de lapins”. Et des wagons de chemin de fer, équipés de “machines frigorifiques” ont distribué cette nourriture aux dépôts des subsistances des armées, sur le front comme à l'arrière.

Les bouchers, charcutiers et consommateurs de Nevers ont bénéficié de la distributrion d'un surplus, au moment où les Américains s'apprêtent à repartir Outre-Atlantique, Mais cette distribution est de courte durée, car “le Ministre du Ravitaillement a restreint les envois de viande réfrigérée dans les régions de l'intérieur. Il lui faut avant tout asurer l'approvisionement des armées et des régions libérées.” (Paris-Centre, jeudi 17 avril). D'autre part, les éleveurs nivernais s'inquiètent de cette concurrence. Une autre contrainte est liée aux conditions climatiques, “les chaleurs sont proches, l'on ne nous promet rien pour les mois qui suivent avril et nous sommes déjà au milieu de ce mois !” (Paris-Centre, vendredi 18 avril). Il n'y aura plus de livraisons de “viande frigorifiée” avant longtemps. Il faudra revenir aux caves et aux glacières, qui limitent la durée de conservation des viandes. Ou encore aux conserves, aux viandes séchées, aux pâtés.

En 1919, on est encore loin des réfrigérateurs et des chambres froides, qui équiperont les magasins d'alimentation et les cuisines des appartements  ! Le Domelre (Domestic Electric Refrigerator) puis le Frigidaire entreront dans les foyers français dans les années 1950 – 1960.

• Pierre Volut, 11 février 2019.