Cabaretier

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À droite le café Blot-Randier
  • Ce métier qui existe depuis la nuit des temps ne se distinguait pas de celui de tavernier. Il était exercé par n'importe quelle personne pourvu qu'elle paye certains droits et se soumette aux ordonnances de police. Les cabaretiers ou taverniers avaient la liberté de vendre leur vin au prix qu'il s'étaient fixé, avec la seule obligation de respecter les mesures légales. Ils perdirent cette liberté au 14ème siècle.
    Les statuts des cabaretiers remontent à 1587 et sont composés de trente articles. C'est à partir de cette date qu'ils forment une corporation.
    Pour être cabaretier, il faut être catholique et romain.
    Henri III soumet les marchands de vin, les taverniers, les cabaretiers et les hôteliers aux mêmes règlements. Les cabaretiers qui vendent le vin au détail et donnent à manger payent des droits importants. Cette pratique disparu en partie, suite à une ordonnance royale de 1680 qui autorisa dans un premier temps les taverniers à vendre des viandes cuites par les rôtisseurs ou les charcutiers puis, dans un deuxième temps, cette faculté revint aux marchands de vin. En 1698, les taverniers sont autorisés à faire cuire des viandes sans avoir recours à des rôtisseurs ou des charcutiers. Ces derniers, de toute évidence lésés par cette disposition, obtiennent qu'il soit interdit aux cabaretiers et aux taverniers d'élever ou de tuer un porc.
  • De trente articles en 1587, les statuts des cabaretiers passent à quarante articles en 1647.
    L'apprentissage du métier dure quatre ans et est sanctionné par le titre de maître qui n'est véritablement acquis qu'après deux années de service. La disposition de 1587 « pour être cabaretier il faut être catholique et romain », est maintenue en 1647.
    Des règles strictes doivent être respectées :
les cabaretiers se doivent de recevoir personne chez eux le dimanche pendant les offices ni pendant les trois derniers jours de la semaine sainte.
  • Les officiers de police veillent au respect de ces dispositions et sanctionnent les contrevenants qui encourent de fortes amendes. En cas de récidive, ils peuvent être soumis à des peines corporelles.
  • Autre disposition restrictive :
aucune viande ne doit être servie pendant le carême et les jours maigres.
  • Les ordonnances et les arrêtés de police quel qu'ils soient, considèrent que les cabarets sont des lieux publics ouverts uniquement pour le confort des étrangers. Les habitants du lieu-même s'en trouvent donc exclus. Cette exclusion s'étend aux gens mariés ayant ménage et aux domestiques. Il est à noter que cette interdiction, sans doute excessive, est peu respectée.
    Les cabarets doivent être fermés de bonne heure. Les plages d'ouverture varient selon les villes et les saisons et sont fixées par les ordonnances. Souvent, en pratique, c'est le lieutenant de police qui placarde un avis en début d'hiver et qui est un peu moins sévère que les termes fixés par les ordonnances.
    Un cabaret doit avoir une enseigne qui, le plus souvent, est un bouchon.
    En 1695, les cabaretiers ont obligation de « garnir leurs caves de toutes sortes de vin et d'en débiter au public à divers prix, bon vin et droit, loyal et marchand, sans estre mélangé, n'excédant le prix qui sera par nous mis d'année en année ; tous les cabaretiers seront tenus de mettre une pancarte où ledit prix sera écrit, à peine de 400 livres parisis d'amende. » L'obligation de servir du bon vin n'étant pas toujours respectée, les cabaretiers continueront à servir une boisson frelatée composée de divers éléments plus ou moins obscurs remplaçant le jus de la treille. Certains cabaretiers, peu honnêtes, mais n'étant pas pour autant des empoisonneurs mélangeaient abondamment leur vin. Le secret de l'un d'eux fut trahi par un enfant quelque peu naïf. Un client demande une bouteille de vin à 8 sous. Il trouve au comptoir une fillette de neuf à dix ans qui lui répond :
« Nous n'en avons plus à ce prix, mais attendez un moment, papa va rentrer. Il vous en fera tout de suite ; il y a un puits dans la cave ».

  • Note : Une des définitions du mot cabaretier étant : « nom donné à une personne qui servait du vin au détail et donnait à manger contre de l'argent » on peut supposer que dans les petites villes et les campagnes le nom de cabaretier était donné aux cafetiers qui servaient à manger et l'on peut penser que les règles étaient moins sévères.

  • Source : Gallica Le magasin pittoresque

    Martine NOËL Novembre 2013