Recettes

De Wiki58

Aloyau à la nivernaise

  • Désosser 3 à 4 kg d'aloyau contenant le filet; ficeler la viande et la mettre à rissoler dans une braisière avec quelques morceaux de carottes et d'oignons; assaisonner et mouiller de 2 dl d'eau et de 2 dl de vin blanc. Mettre enfin une gousse d'ail écrasée, thym et laurier.
  • Laisser cuire à four modéré pendant 4 heures en retournant la viande plusieurs fois au cours de la cuisson.
  • Retirer l'aloyau aussitôt qu'il est cuit, lier la sauce et rectifier son assaisonnement.
  • Servir la viande en l'arrosant de la sauce passée au chinois et accompagnée des "carottes à la Nivernaise".

Recette proposée par Roger LALLEMAND


Beursaudes

  • Prendre 2 kg de poitrine de porc assez maigre. Les détailler en dés assez gros qu'il faut faire rissoler dans du saindoux très chaud; les retirer après quelques minutes et les mettre, égouttés, dans une cocotte; puis les mouiller avec de l'eau; ajouter thym, laurier, ail, oignon, persil.
  • Cuire à four modéré trois heures, la cocotte couverte.
  • Après la cuisson, égoutter les morceaux de porc et les conserver dans des pots de grès hermétiquement fermés. Il suffit de les réchauffer dans la poêle avec du saindoux, lorsque l'on veut utiliser les "beursaudes".

Recette proposée par Roger LALLEMAND


Carpe à la vraie nivernaise

  • Foncer un plat à sauter avec des oignons émincés, de l'ail et du persil, du thym et du laurier, un peu de sel, du vin rouge, de la sauce tomate. (les quantités varient avec la grosseur de la carpe et le nombre de convives) Beurrer.
  • Après l'avoir poché, passer le fonds de sauce et lier avec un morceau de beurre manié de farine.
  • Installer au départ de la fine champagne.
  • Comme garniture : Champignons frais passés au beurre, petits oignons glacés, saucés de la sauce vin rouge et des même saucés de la sauce au vin blancs.
  • Les laitances - s'il y en a - peuvent être passées à la farine et au beurre comme pour faire une meunière.

Recette proposée par T. RIAC


Côtelette de veau morvandelle

  • Saupoudrer de farine une belle côtelette de veau, l'assaisonner, la mettre colorer dans une petite sauteuse avec du beurre. Ajouter quelques dés de jambon, de petits lardons, de petits oignons.
  • Lorsque le tout est bien rissolé, mettre 1/2 verre de Pouilly.
  • Retirer la côtelette et la dresser dans une cocotte en terre.
  • Faire réduire la cuisson, la lier avec un bon morceau de beurre frais; saucer sur la côtelette et servir chaud.

Recette proposée par Roger LALLEMAND


Crêpiau aux pommes morvandiau

Crepiau aux pommes.jpg

Ingrédients (pour 6 personnes) :

  • Coulis de caramel
  • 250g de farine
  • 200g de sucre
  • 3 œufs
  • Beurre fondu
  • 150g de crème liquide
  • 80g de sucre semoule
  • 80g de beurre salé
  • Sucre vanillé
  • 1/2 litre de lait
  • 3 pommes reinette

Préparation de la sauce caramel:

  • Réaliser un caramel brun, décuire avec la crème, laisser cuire quelques minutes et ajouter le beurre salé.

Préparation de la pâte à crêpe :

  • Réaliser une pâte à crêpe classique avec les ingrédients cités ci-dessus. Laisser reposer au minimum 1 heure.
  • Eplucher les pommes, les couper en lamelles, les faire sauter à la poêle avec un peu de beurre. Lorsque celles-ci sont cuites, ajouter à la pâte à crêpe, laisser colorer de chaque côté.

Service

  • A servir bien chaud avec une boule de glace vanille et le coulis de caramel au beurre salé !
  • Pour accompagner, le chef conseille un Coteaux de Giennois blanc

Source :

  • Les recettes de nos grand-mères par les Toques Nivernais,
  • Histoire(s) et anecdotes sur la Cuisine Nivernaise par Jean-François LEFEBURE, La Fabrique


Culotte de bœuf nivernais

  • Prendre une aiguillette de rumsteack. Larder.
  • Faire revenir de façon à ce qu'elle soit dorée de chaque côté.
  • Retirer de la braisière dans laquelle on émincera : 2 oignons, 1 carotte, 2 kg d'os de veau
  • Faire pincer le tout.
  • Replacer l'aiguillette sur ce fond.
  • Ajouter un bouquet garni, sel et poivre, un pied de veau blanchi.
  • Mouiller d'un bon verre de Madère ou de vin blanc sec et laisser réduire, braisière ouverte.
  • Aussitôt la réduction obtenue, mouiller d'un b on litre de bouillon ou de jus.
  • Amener à ébullition, couvrir et finir la cuisson au four pendant 3 heures environ en arrosant de temps en temps.
  • La cuisson obtenue, retirer l'aiguillette et le pied de veau qui, coupé en petits dés servira de garniture. Le réserver au chaud mouillé de jus.
  • Passer le fond; le dégraisser, le lier légèrement à la fécule, remonter d'un petit verre de Madère, replacer l'aiguillette dans la braisière pour maintenir au chaud jusqu'au moment de servir.
  • La garniture se compose de carottes, navets tournés et glacés, petits oignons glacés à blanc, laitues braisées, petites pommes de terre à l'anglaise, le pied de veau.
  • On dispose alternativement autour de la pièce le tout légèrement saucé. Le reste de la sauce à part.

Recette proposée par T. RIAC


Escargots frits

  • Vos escargots étant bouchés - les escargots non bouchés n'étant pas purgés et pouvant être parfois nocifs par suite d'une absorption de ciguë dont ils se nourrissent parfois - faites-les ouvrir et dégorger à l'eau salée et légèrement vinaigrée, jusqu'à ébullition, pour pouvoir les retirer facilement de leur coquille, à la dent de la fourchette. N'enlevez pas le boyau noir, c'est le meilleur au dire des amateurs.
  • Complétez leur cuisson dans un court-bouillon composé d'eau, d'un verre de vin blanc, d'ail, de thym (essentiel) et de beaucoup de persil, puis essuyez-les.
  • Trempez-les ensuite dans un peu de lait et roulez-les dans la farine.
  • Votre huile de friture, bien chaude, recevra vos mollusques que vous laisserez bien dorer.
  • Retirez-les à l'écumoire et servez-les sur un plat chaud, en passant à part une persillade froide d'huile et vinaigre blanc, rehaut nécessaire et croquez-les un à un.
Cette recette est plus ancienne que celle bourguignonne, que rendit à la mode, sur la table des gourmets, à la fin du XVIIIe siècle, Anacréon, le fameux cuisinier du Prince de Talleyrand, et populaire, en 1830, le père La Vallée, marchand de vin de Bercy, père, tel Adam, si l'on peut dire, d'une entrecôte célèbre, souriant aux échalotes, pour la perdition du genre humain !
Nota - Pour faire purger et boucher les escargots, mettez-les sur le carreau en les entourant d'un assez large cercle de cendre de bois bien sèche. Ils en baveront et seront utilisables en moins de trois veillées.

Recette proposée par GAUTRON DU COUDRAY


Flamusse aux pommes

Flamusse aux pommes

  • Dans un peu de lait, délayer 60 gr de farine, ajouter trois œufs entiers et un demi litre de lait sucré avec 75 gr de sucre semoule.
  • Verser le tout dans une poêle beurrée et ajouter des tranches très fines de pommes de reinette.
  • Faire cuire 3/4 d'heure à four doux. Ces proportions sont pour 6 personnes.

Recette proposée par A. de CROZE


Garniture nivernaise

Garniture nivernaise

  • Cette garniture sert d'accompagnement aux viandes de boucherie rôties. On la compose ainsi : Tourner en grosses olives des carottes bien tendres (500 grammes), faites blanchir ces carottes (si elles sont vieilles), les égoutter; les mettre dans une sauteuse, les mouiller d'eau ou de bouillon de pot-au-feu, les assaisonner.
  • Ajouter 50 grammes de beurre. Cuire à couvert jusqu'à réduction complète du mouillement. A ce point, les carottes ont glacées, c'est-à-dire, enveloppées dans une sorte de substance sirupeuse.
  • D'autre part, préparer des petits oignons glacés que l'on fera ainsi : Mettre à rissoler légèrement dans du beurre 250 grammes de petits oignons. Les saupoudrer de sucre. Les mouiller à couvert avec du bouillon de pot-au-feu. Cuire jusqu'à réduction complète du mouillement.

Recette proposée par A. de CROZE


Gigue de porc frais braisée aux pistaches flanquée de ses attributs

  • Un gigot de porc frais de 7 à 8 livres - 60 pistaches - 2 gousses d'ail - une quarantaine de pruneaux aussi gros que possible - 500 grammes d'oignons nouveaux - 2 ou 3 cuillerées à soupe de riz - une cuillerée à café de Viandox
  • Commander à votre charcutier un gigot de porc frais qui devra être paré en forme de mandoline, la couenne retirée, et dégraissé (ne laisser qu'un centimètre et demi à peine de graisse sur la chair) puis macérer dans la saumure pendant 6 heures.
  • Bien sécher le gigot lorsqu'on vous le livrera et le piquer assez profondément avec l'ail et 40 pistaches qui devront être décortiquées à l'eau bouillante au préalable.
  • Mettre le gigot dans une braisière fermant bien, sans aucun autre assaisonnement qu'un grand verre de vin blanc sec.
  • Faire braiser à four chaud sans découvrir pendant 3 à 4 heures.
  • La veille du repas, mettre à tremper dans du bon vin rouge chaud (non sucré) vos 40 pruneaux pendant au moins 24 heures. Quand les pruneaux sont bien gonflés, en extraire une grande partie de la pulpe et le noyau par une extrémité, en ayant soin d'éviter d'abîmer la peau du fruit.
  • Cette pulpe est pilonnée au mortier et liée avec une purée soubise que l'on fait avec les oignons émincés blanchis au beurre et cuits avec le ris et 4 à 5 cuillerées d'eau auxquelles on ajoutera le Viandox. Passer au tamis fin la purée obtenue et la lier avec un peu de béchamel très épaisse puis mélanger intimement à la pulpe de pruneau.
  • A l'aide d'une douille et d'une poche, remplir les pruneaux.
  • Ces pruneaux fourrés sont passés au four dans la sauce du gigot pendant une demi heure avant la fin de la cuisson de celui-ci.
  • Dresser la gigue sur un plat, entourez-la des pruneaux fourrés et servez avec une sauce montée avec le jus du gigot dégraissé lié avec un peu de madère. Ajoutez le reste des pistaches hachées et un peu d'estragon haché également.
  • On peut servir en même temps des petits navets nouveaux rissolés au beurre.
  • Comme vin, servir un Bordeaux léger.
  • Le découpage de la gigue se fait de même façon que celui d'un jambon.

Recette proposée par M. LEMAITRE


Gouère aux pommes

Gouère aux pommes (ou Gouéron)

  • Pour obtenir ce gâteau : émincez des pommes (une livre) très fin. Faites-les macérer dans du cognac (deux cuillerées à bouche) et du sucre en poudre.
  • D'autre part, délayez dans une terrine une demi livre de farine, deux œufs, une pincée de sel, trois cuillerées de sucre en poudre et un verre de lait.
  • Lorsque votre pâte est liquide, mélangez vos quartiers de pommes, graissez une tôle à rebords, mettez votre pâte à gouère et laissez cuire trois quarts d'heure au four.

Recette proposée par A. de CROZE


Goujons à la cascamèche

  • Essuyer les goujons sans les laver; les vider; ôter les ouïes.
  • Dans une assiette creuse délayer de la farine dans du lait - le mélange ne doit pas être trop claire - tourner les goujons dans cette sorte de bouillie et les jeter dans une friture bien chaude.
  • Dans une casserole ayant un couvercle fermant bien on a préparé : de l'oignon coupé en tranches, du persil en branches, un peu d'ail coupé, un peu d'échalotes coupées, quelques grains de poivre, un peu de thym, un peu de laurier.
  • Verser dans une passoire les goujons bien frits et bien dorés, les saupoudrer de sel et, encore bien chauds, les coucher dans la casserole que l'on couvrira immédiatement.
  • Faire chauffer du vinaigre et quand il est prêts à bouillir, en arroser abondamment les goujons.
  • Les faire sauter à plusieurs reprises.
  • Laisser les goujons 2 ou 3 jours dans la marinade en les faisant sauter de temps en temps.
  • Les servir dans un ravier comme hors-d'œuvre, en y ajoutant un peu d'huile d'olives.

Recette proposée par T. RIAC


Gratin à la citrouille

Gratin à la citrouille

  • Peler et cuire quelques morceaux de citrouille. Égoutter l'eau, écraser en purée, ajouter un peu de sel, sucre en poudre, une poignée de farine, un demi litre de crème. *Dans un plat à gratin et au four.

Recette proposée par T. RIAC


Jambon aux oeufs

  • Prendre un gros morceau de jambon, salé et fumé. Le faire dessaler et, ensuite, cuire comme un pot-au-feu, mais avec un pied de veau. La cuisson terminée, prendre le jus, y mettre pendant une demi heure deux douzaines d'œufs durs épluchés; les piquer avec une fourchette pour que le goût du jambon pénètre dans les œufs. *Retirer les œufs.
  • Placer le jambon au milieu d'un grand plat creux ou d'un saladier. Mettre les œufs. Verser le bouillon clarifié et attendre 24 heures le refroidissement.
  • Couper en tranches pour servir.

Recette proposée par Madame BELILE, Nevers


Jau au sang

  • Prendre une jeune coq de l'année. Faire revenir dans une coquelle lardons maigres et petits oignons. Les retirer lorsqu'ils seront de la couleur "poil de lièvre".
  • Faire jaunir le poulet; mouiller de bouillon.
  • Remettre oignons et lardons.
  • Ajouter 1 gousse d'ail hachée, 1 échalote hachée, 1 bouquet de persil, du thym.
  • Dégraisser le poulet quand il est cuit.
  • Faire une liaison avec le sang du poulet mis de côté auquel on ajoutera une cuillerée de vin rouge et une cuillerée de farine.
  • Servir avec des croûtons.

Recette proposée par T. RIAC


Langues de mouton à la nivernaise

  • Après avoir fait dégorger quelques langues de mouton, les blanchir 20 à 30 minutes. Il faut les parer et les assaisonner.
  • Dans une sauteuse, on dispose les langues avec des morceaux de lard, des oignons émincés, du persil, du thym et du laurier. Mouiller d'un verre de vin blanc et d'eau. *Couvrir la sauteuse et faire cuire à four doux de 2 h 30 à 3 heures. Après la cuisson, les langues doivent être dépouillées.
  • Servir avec une garniture quelconque (carottes à la Nivernaise, par exemple). Le jus doit être servi à part et préalablement réduit.

Recette proposée par Roger LALLEMAND


Matelotte des mariniers de Loire en nivernais

  • Pour faire cette matelotte, il faut ordinairement : Anguille ou lotte, ou tanche, carpe, ou barbillon, ou garbeau et un petit brochet si possible.
  • Mettre dans un chaudron de cuivre de l'ail coupé en tranches minces de façon à garnir le fond du chaudron, étaler dessus d'abord l'anguille ou tanche coupée en morceaux, puis la carpe ou le barbillon, enfin le brochet, tous coupés en tranches. Couvrir le tout de bon vin 10 à 11°, environ 1 litre pour 1 kilo de poisson.
  • Mettre le chaudron sur un feu pas trop vif de façon que dès que la matelotte se met à bouillir, on puisse pousser le feu très fort, ce qui s'obtient très facilement par un foyer en plein air, en activant le feu avec du bois mince et très sec, les sarments de vigne sont parfaits, les mariniers faisaient toujours la matelotte en plein air, le chaudron au-dessus du foyer accroché à une perche. Faire bouillir ainsi 10 minutes, les flammes enveloppant le chaudron et mettant le feu à l'intérieur, puis saler et mettre du beurre et laisser mijoter au-dessus des braises pendant 10 minutes et servir.
  • Il faut à peine une demi heures pour faire une bonne matelotte, de cette façon le poisson reste très ferme.

Cette recette nous a été donné par M Belile, le très complaisant Vice Président du Syndicat d'Initiative de Nevers, qui nous a précisé qu'il la tenait de son père qui la tenait du sien, et ainsi de suite, car tous les ancêtres dont on a trouvé la trace jusqu'en 1620 étaient mariniers de Loire.


Omelette nivernaise

  • Faire revenir dans une poêle de petites tranches de jambon. Ajouter quelques feuilles d'oseille.
  • Battre les œufs avec quelques fines herbes hachées; verser dans la poêle bien chaude.
  • Terminer comme une crêpe, c'est-à-dire que l'omelette soit plate et dorée des deux côtés.

On peut faire l'Omelette Nivernaise avec du jambon seulement.
Recette proposée par Roger LALLEMAND


Œufs au vin

  • Dans une casserole, faire revenir de l'oignon haché très finement. Lorsque celui-ci est doré, ajouter quelques gousses d'ail également hachées très fines.
  • Mouiller immédiatement d'un demi litre de vin rouge et d'un verre d'eau.
  • Assaisonner de sel et poivre, thym et laurier. Laisser bouillir 5 minutes, puis y pocher le nombre d'œufs, faire réduire le vin, lier celui-ci d'un beurre manié avec 1/2 cuillerée à soupe de farine.
  • Servir les œufs sur les croûtons de pain frits. Napper de la sauce.

Recette proposée par Roger LALLEMAND


Pâté aux poires

  • Prendre 500 gr de farine que l'on pose en puits sur la table. Mettre à l'intérieur : 500 gr de beurre, 8 gr de sel, 15 gr de sucre, 200 gr d'eau froide.
    Pâté aux poires
  • Malaxer vivement pour que la pâte conserve à la cuisson une façon de feuilleté.
  • Étendre la pâte su 1/2 cm d'épaisseur et de la grandeur de la tôle dont on dispose.
  • Placer une bonne couche de poires préparées la veille (ou quelques heures avant la préparation).
  • 1 kg de poires "cuisse-dames" (ou tout autre espèce pourvu qu'elles soient bien parfumées), pelées, épépinées et coupées en tranches fines. Une bonne cuillerée de sucre en poudre, une bonne cuillerée de rhum, une pincée de poivre (facultative mais recommandée pour exalter le parfum des poires).
  • Les poires étant placées sur la couche de pâte, les recouvrir d'une autre couche de pâte, souder les bords en les mouillant et en appuyant avec le pouce. Faire une cheminée.
  • Dorer. Mettre au four vif. Cuisson 30 minutes.

Le Club des Vingt préconise le mélange de poires plus crème fraîche, plus jaunes d'œufs, plus amandes pilées, et fait ajouter (la cuisson étant terminée) par l'ouverture du milieu du couvercle quelques cuillerées de crème fraîche liée aux jaunes d'œufs.
Recette proposée par T. RIAC


Potage Grandesse

  • Pour 5 personnes :
  • Faire cuire des légumes de saison avec un morceau de rate de porc gros comme trois noix et divisé en lamelles minces. Les légumes cuits, passer le tout pour obtenir un bouillon de légumes assez clair. Ajouter en remuant 2 jaunes d'œufs et 2 cuillerées à soupe de crème très fraîche
  • Tenir ce bouillon chaud au bain-marie.
  • Faire rissoler dans du beurre frais de petits cubes de pain de 1 cm de côté environ jusqu'à coloration rousse.
  • Environ 3 minutes avant de servir, verser le bouillon chaud sur les cubes de pain dans la soupière. Remuer légèrement et ajouter du fromage de gruyère selon le goût.

Recette proposée par T. RIAC


Potée morvandelle

  • Mettre dans une grande marmite un jarret de porc dessalé, 500 grammes de lard maigre blanchi et un morceau de plat-de-côte de bœuf. Couvrir de 4 litres d'eau. Faire bouillir. Ajouter 6 grosses carottes en quartiers, 4 navets, 6 blancs de poireaux et deux oignons émincés un peu gros.
  • Cuire pendant 2 heures. Retirer le jarret et le morceau de lard maigre. Ajouter un chou frisé, détaillé en grosse julienne. Cuire à petite ébullition pendant une heure. Ajouter 750 grammes de pommes de terre coupées en gros quartiers et un petit cervelas non fumé. Cuire encore 20 minutes. Remettre alors pour les chauffer le jarret de porc et le lard maigre.
  • Égoutter toutes les viandes. Les dresser sur une partie des choux que l'on aura égouttés et dressés sur un grand plat rond. Entourer avec les carottes, les navets et les pommes de terre.
  • D'autre part, verser le bouillon en soupière sur des tranches de gros pain de ménage grillé.

Recette proposée par Prosper MONTAGNÉ


Salade aux choux nivernaise

  • Prendre un beau chou Milan, bien serré et bien blanc. Le couper en petites lamelles.
  • Saler, poivrer, ajouter quelques gousses d'ail également coupées minces.
  • Faire fondre à la poêle du lard maigre auquel on ajouter un filet d'huile et de vinaigre.
  • Verser sur le chou placé dans un saladier (tiédi par passage d'eau chaude).
  • Tourner et servir.

(Même recette pour le Pissenlit)
Recette proposée par T. RIAC


Sanguette ou Sanguine

  • Détaillez en menus morceaux une sanguette de volaille (sang de trois poulets mis dans un plat en terre et coagulé). Mettez ces morceaux de sanguette dans une sauce que, préalablement vous aurez préparée ainsi :
  • Faites revenir au saindoux, dans une poêle, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés 2 gros oignons émincés. Saupoudrez-les d'une cuillerée de farine. Remuez sur le feu avec une cuiller en bois. Mouillez avec 3 décilitres d'eau chaude. Assaisonnez, cuisez 20 minutes et ajoutez un filet de vinaigre.

Recette proposée par A. de CROZE


Saupiquet

  • Prendre un bon morceau de jambon de ménage sec et désossé et surtout à point. Couper en tranches de 1/2 cm d'épaisseur.
  • Faire sauter ces tranches au beurre dans la poêle.
  • Dresser sur un plat et saucer d'une sauce composée d'une forte réduction de poivre écrasé au vinaire, une sauce espagnole, une partie de crème, un morceau de beurre frais.
  • La meilleure façon de la réussir dans un ménage où les fonds de cuisine manquent est la suivante :
  • Faire un roux avec beurre et farine.
  • Mouiller ensuite avec un verre de vin blanc et un litre de bouillon. Y mettre les déchets de jambon, un peu de sel et poivre, quelques baies de genièvre tout en dépouillant la sauce.
  • D'autre part écraser quelques grains de poivre; hacher 2 ou 3 échalotes.
  • Placer le tout dans une petite casserole, mouiller d'un demi verre de vinaigre, réduite complètement sur le feu; mouiller de nouveau avec la sauce brune et reverser le tout dans la grande casserole.
  • Laisser cuire et réduire quelque temps; passer la sauce dans une passoire fine. Y incorporer 1/3 de volume de crème et un bon morceau de beurre. Rectifier l'assaisonnement et tenir au bain-marie pour usage.

Recette proposée par T. RIAC


Soupe nivernaise

  • Émincer en fines rondelles 6 carottes moyennes et deux petits navets et, avec le cœur d'un chou, blanchi au préalable, coupé en lanières, faire étuver au beurre, puis ajouter 2 litres de bouillon de viande de mouton, 200 grammes de lard maigre coupé en petits dés et bien rissolés.
  • Faire cuire à feu très doux et longtemps.
  • Une demi-heure avant de servir, faire revenir au beurre une poignée d'oseille et une laitue grossièrement hachées et ajouter au potage environ un quart d'heure avant de servir.
  • Les raffinés font griller des petites tranches de pain qu'ils couvrent d'un peu de moelle de bœuf chaude et font verser cette solide soupe dessus.

Recette proposée par A. de CROZE


--Patrick Raynal 4 novembre 2008 à 17:12 (UTC)

  

Informations

Voici un panorama de recettes estampillées "nivernaises". Il est possible de compléter, d'ajouter (en respectant le classement alphabétique), de proposer une variante.
Une photographie d'une réalisation sera particulièrement appréciée.

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